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不可不尝的10款天津名吃[组图]  

2006-08-25 09:13:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十八街麻花

桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟,他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店,因店铺座落于十八街,人们又习惯称其为十八街麻花。

十八街麻花是经过反复探索进行创新,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众不同,创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质。来天津旅游的国内外宾客,临走时都要带上几盒麻花,送亲朋好友。



耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕的生产有百余年历史,清光绪年间,创始人炸糕刘刘万春以卖炸糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。1957年该店加入公私的合营,78年经市饮食公司定名为耳朵眼炸糕店。

耳朵眼炸糕精选上乘江来,水店加工面浆用上为赤夏,白糖经传统工艺制馅,指定油类炸制,成品外皮金黄、酥脆不艮,馅心香香但不腻、适口性强,且无任何添加剂,可谓绿色营养食。

耳朵眼炸糕自一九八三年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为优质食品全鼎奖,一九九四年第五届亚太博览会荣获金牌,一九九七年十二月被中国烹协认定为中华名小吃。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为天津三绝食品。



糖炒栗子

甘果中的栗子,是人们嗜食的佳品,吃法多样,因地而异。江南剥栗肉与枣共煮叫栗枣汤;壳劈之为半,加盐煮之曰盐水栗子。北方冬季把生栗放在篮子里,悬之檐下晒之数日,等到果实干缩,生而食之,其味更甜,叫做风甘栗子。至于腊月初八制腊八粥,栗子更为粥中不可缺少之物。

京华北海仿膳名产小窝头,据说由栗子粉制成,昔为宫中御用供慈禧太后佐餐。现在最普通的吃法,唯推糖炒栗子。用砂置铁釜中,加以饴糖置火上炒热,投栗其中滚翻炒炙,熟后栗壳呈红褐色,去壳后果实松、软、香、甜,为小吃珍品。

中国为产栗之乡,质优首推燕冀。史记载:燕秦千树栗,其人与千户侯等。可见出产之丰。现代以良乡和遵化产称为上品。统称天津栗子,其实并非天津产,而集中天津销售各地,因而天津享名。

据《析津日记》载苏秦谓燕民虽不耕作而足以枣栗,唐时范阳为土贡,今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之,栗比南中差小,而味颇甘,以御栗名。由此可见燕冀产栗战国时已负盛名,而糖炒栗子则远在辽代已遍及市肆了。

京津两地,秋冬之际,凡甘鲜果店均于肆门前设一灶,炒栗招客。出锅新栗热气炙手,趁热剥食,内外皮皆落。如待冷剥之,则内皮附肉难于脱落,而质已变硬,食之松软之感。



馄饨

馄饨在津京一带叫馄饨,广东叫云吞,四川叫抄手。天津的馄饨有自己的特色,馅大皮薄,个大。大多都是用鲜猪肉加葱姜调料拌馅,鸡汤或排骨汤加味精,煮出来异常鲜美。爱吃酸的,加点醋;爱吃麻辣的,加点胡椒面,更加开胃,增加食欲。

天津不少饭馆都出售馄饨,较为有名的有致美斋,周家食堂,吉美林,登瀛楼等,其中有的是南方风味,有的是北方风味,品尝起来风味各不相同,各有特色,讲究一些的,汤里放些鸡丝,皮蛋,有的放上点虾干、冬菜、紫菜,次点的放些香菜,都能提味增鲜。



茶汤

茶汤是一种甜饮食,和藕粉相类,原料也是糜子面。用开水冲食。但它有一套冲制的技巧,非熟手不办。先把茶汤原料在碗内调好,放好糖与桂花卤;然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗,一手扶壶柄,必须双脚撇开半蹲式,才能立稳。

左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度,并不使开水外溢,激出糖浆,这是技巧之一。

右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则滴滴嗒嗒注水,茶汤必生,不能吃,那就亏本了。

同时也要注意水出得猛,会浇在自己手上,烫了自己,也碎了碗,就更不合算了,这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。

你看他双脚分开,双臂分左右摆好架势取得平衡,一副伸缩自如的动作,不知要费多少气力!那些老手,开水出口,碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗,点滴不外溢,而且说止即止,一次冲熟,厚薄合乎要求,从来没见过加水再冲,或冲坏一碗再换一碗的。茶汤滋味储蓄,除香甜外,有一股谷物的朴实之气,给人以亲切感。



四大扒

四大扒不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对八大碗而言只是配菜,所以称为四大扒。主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。



八大碗

八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。

八大碗的作法有粗细之分。细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。



冬令四珍

冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作银鱼坨,吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味,身价十倍了。而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

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